La HPMC (hidroxipropil metilcel·lulosa) és un additiu alimentari d'ús comú i s'utilitza àmpliament en la producció de pa. És un compost de polímer soluble en aigua obtingut mitjançant la modificació química de la cel·lulosa vegetal. Com a additiu de qualitat alimentària, HPMC pot proporcionar múltiples funcions en el procés de fabricació de pa i millorar la textura, el gust i la preservació del pa.
1. Definició i propietats de HPMC
HPMC és un derivat de la cel·lulosa. La cel·lulosa, com a polisacàrid natural, es troba generalment a les parets de les cèl·lules vegetals. L’HPMC es forma mitjançant la reacció de molècules de cel·lulosa amb grups hidroxipropil i metil, fent-la més soluble en aigua i estable tèrmicament. El propi HPMC és incolora, insípida, inodora i inofensiva per al cos humà. És un additiu alimentari comú.
2. Funció de HPMC en pa
HPMC s’utilitza àmpliament en pa. Les seves funcions específiques es poden discutir a partir dels aspectes següents:
(1) Millorar l'estructura i el gust del pa
HPMC pot formar una solució col·loidal estable, cosa que fa que tingui un paper en la millora de l'estructura del pa en la massa. Pot millorar la viscoelasticitat de la massa, afavorir la fermentació i l’expansió del pa, evitar una contracció excessiva del pa durant la cocció i assegurar el sabor suau i l’estructura delicada del pa.
Al mateix temps, HPMC pot ajudar el pa a absorbir l’aigua, mantenir la humitat del pa, evitar una pèrdua excessiva d’aigua i ampliar la vida útil del pa. Això és especialment important per a alguns pa envasats que s’emmagatzemen durant molt de temps.
(2) Millorar la retenció d'aigua del pa
L’HPMC pot augmentar la capacitat de retenció d’humitat de la massa i reduir l’evaporació de l’aigua durant la cocció. La retenció de la humitat en el pa ajuda a millorar la humitat i la frescor del pa i també impedeix l’assecat i l’enduriment prematur. La hidratació del pa és bona, el gust és més suau i l’escorça no és fàcil d’endurir ni esquerdar.
(3) Millorar les propietats anti-envelliment del pa
El pa sovint envelleix durant l’emmagatzematge, que es manifesta com a gust sec i textura dura. HPMC pot retardar eficaçment el procés d’envelliment del pa. Això es deu al fet que pot conservar la humitat en el pa i reduir la regeneració del midó, ampliant així la suavitat i el gust del pa i retardar el procés de pèrdua d’aigua del pa.
(4) millorar la fermentació del pa
HPMC també pot tenir un paper determinat en el procés de fermentació. Pot millorar la capacitat de fermentació de la massa, permetent que la massa s’expandeixi millor durant el procés de fermentació, i l’estructura dels porus del pa és més uniforme, mostrant un bon efecte de llevant. Per als forners, això vol dir que poden controlar millor la conformació i l’aspecte del pa.
(5) Millorar l’aspecte i el gust del pa
L’aplicació de HPMC pot fer que l’escorça de pa sigui més suau i millorar la seva brillantor. El color de l’escorça del pa serà més uniforme i bonic, i en tallar el pa, el tall no s’esquerda. A causa de la seva hidratació, l'estructura interna del pa és més estreta i no hi ha porus ni forats excessius, cosa que fa que el gust sigui més delicat.
3. Ús i seguretat de HPMC
La quantitat de HPMC afegida al pa sol ser petita. Segons les normes de seguretat alimentària, generalment no supera el 0,1% i el 0,5% del pes total de la massa. Aquesta baixa dosi d’ús no afectarà la salut humana i el propi HPMC no serà completament digerit i absorbit al cos humà. La major part s’excretarà del cos a través del tracte digestiu amb aliments, de manera que és un additiu molt segur.
4. Aplicació del mercat i perspectives de HPMC
A mesura que els requisits de la salut i la seguretat de la indústria alimentària continuen augmentant, l’HPMC, com a additiu natural i inofensiu d’aliments, s’utilitza cada cop més en la producció de pa. No només pot millorar la qualitat del pa, sinó que també compleix la demanda dels consumidors de vida útil dels aliments, especialment en el cas de la producció industrial i l’emmagatzematge a llarg termini, HPMC té un paper important.
En els darrers anys, a mesura que la demanda dels consumidors d’aliments d’alta qualitat continua augmentant, les perspectives de mercat de l’HPMC s’han tornat cada cop més àmplies. En el futur, amb l’avanç de la tecnologia de recerca i desenvolupament, HPMC es pot utilitzar en més tipus de pa i altres productes al forn, i fins i tot pot convertir -se en una matèria primera “invisible” comuna per millorar els estàndards de qualitat de tota la indústria alimentària.
Com a additiu alimentari multifuncional, HPMC té diversos papers en la producció de pa. Des de millorar l’estructura i el gust del pa fins a ampliar la vida útil i millorar la fermentació, HPMC pot millorar eficaçment la qualitat i el rendiment d’emmagatzematge del pa. A causa de les seves característiques solubles, no tòxiques i inofensives, HPMC s'ha convertit en una part indispensable de la indústria del pa moderna. Amb el desenvolupament de la ciència i la tecnologia i la millora de la consciència de la salut de les persones, HPMC té àmplies perspectives d’aplicació i potencial de mercat.
Posada Posada: 18-2025 de febrer