Definició i propietats funcionals de la cola d'aliments

Definició de cola d'aliments
Es refereix normalment a una substància macromolecular que es dissol en aigua i es pot hidratar en certes condicions per formar un líquid viscós, relliscós o de gelea. Pot proporcionar un espessiment, viscosificador, adhesió i capacitats formadores de gel en aliments processats. , duresa, britenitat, compactació, emulsificació estable, suspensió, etc., de manera que els aliments puguin obtenir diverses formes i gustos com ara dur, suau, trencadís, enganxós, gruixut, etc., de manera que sovint es diu espessidor d'aliments, viscosificador, agent gelós, estabilitzador, suspensió d'agent, goma comestible, col·loide, etc.

Classificació de la cola d'aliments:
1. Natural
Polisacàrids vegetals: pectina, goma àrab, goma de guar, goma de fesol de llagosta, etc .;
Polisacàrids d'algues: agar, àcid alginic, carragenà, etc .;
Polisacàrids microbians: goma de xantan, Pullulan;
Animal:
Polisacàrid: Carapace; Proteïna: gelatina.

2. Síntesi
Carboximetilcellulosa de sodi, propilenglicol, midó modificat, etc.

Propietats funcionals de la cola d'aliments

Espessiment; Gelling; funció de fibra dietètica; Emulsificació, estabilitat, com a agent de recobriment i càpsula; dispersibilitat de suspensió; retenció d'aigua; Control de cristal·lització.

1. Natura

(1) gel
Quan un espessidor amb una estructura molecular específica es dissol en el sistema, la concentració arriba a un cert valor i el sistema compleix certs requisits, el sistema forma una estructura de xarxa tridimensional a través de les funcions següents:
Reticulació mútua i quelació entre les cadenes macromoleculars d’espessador
Afinitat forta entre macromolècules espessidores i molècules de dissolvents (aigua)

Agar: 1% de concentració pot formar un gel
Alginat: gel tèrmicament irreversible (no es dilueix quan s’escalfa) - matèria primera per a gelea artificial

(2) interacció
Efecte negatiu: la geniva acàcia redueix la viscositat de la goma de TragaCanth
Sinergia: després d’un determinat període de temps, la viscositat del líquid mixt és superior a la suma de les viscositats dels respectius espessidors sols

En l'aplicació pràctica dels espessidors, sovint no és possible obtenir l'efecte desitjat mitjançant un espessidor sol, i sovint s'ha d'utilitzar en combinació per exercir un efecte sinèrgic.
Com ara: CMC i gelatina, Carragenan, GUAR i CMC, goma de fesol i llagosta, goma de xantan i goma de fesol de llagosta, etc.