1. Bases teòriques
A partir de la fórmula estructural es pot veure que l’hidrogen (Na+) de CMC és molt fàcil de dissociar -se en solució aquosa (generalment existeix en forma de sal de sodi), de manera que CMC existeix en forma d’anió en solució aquosa, és a dir, té una càrrega negativa i és amfotèrica. Quan el pH de la proteïna és inferior al punt isoelèctric, la seva capacitat per unir el grup -coo- del protó és molt més gran que la capacitat del grup -NH3+ de donar el protó, de manera que té una càrrega positiva. A la llet, el 80% de la proteïna és de caseïna i el punt isoelèctric de la caseïna és d’uns 4,6, i el pH de les begudes de llet àcida general és de 3,8-4,2, de manera que en condicions àcides, la proteïna CMC i la llet Característica vinculant.
2. Fórmula suggerida de beguda de llet àcida
(1) Fórmula bàsica de beguda de llet àcida mixta (segons 1000kg):
Llet fresca (llet sencera en pols) 350 (33) kg
Sucre blanc 50kg
Edulcorant compost (50 vegades) 0,9kg
CMC 3,5 ～ 6kg
Monoglicèrid 0,35kg
Citrat de sodi 0,8kg
Àcid cítric 3kg
Àcid làctic (80%) 1,5 kg
NOTA:
1) La llet en pols es pot substituir per proteïna parcialment hidrolitzada, proteïna de control ≥ 1%.
2) L’acidesa final del producte es controla a uns 50-60 ° T.
3) sòlids solubles del 7,5% al 12%.
(2) Fórmula de bacteris dels bacteris làctics (segons 1000kg):
Llet fermentada 350 ～ 600kg
Sucre blanc 60kg
Edulcorant compost (50 vegades) 1kg
CMC 3,2 ～ 8kg
Monoglicèrid 0,35kg
Citrat de sodi 1kg
Quantitat moderada d’àcid cítric
Nota: Utilitzeu la solució d’àcid cítric per ajustar l’acidesa de la llet i l’acidesa final del producte es controla a uns 60-70 ° T.
3. Punts clau de la selecció de CMC
FH9 i FH9 Extra alta (FVH9) es seleccionen generalment per a begudes de iogurt barrejades. El FH9 té un gust gruixut i la quantitat d’addició és del 0,35% al 0,5%, mentre que FH9 Extra elevada és més refrescant i té un bon efecte d’augmentar l’ajust i la quantitat d’addició és del 0,33% al 0,45%.
Les begudes de bacteris d’àcid làctic solen triar FL100, FM9 i FH9 super alts (produïts per un procés especial). FL100 es converteix generalment en productes amb un sabor gruixut i una llarga vida útil. La quantitat d’addició és del 0,6% al 0,8%. FM9 és el producte més utilitzat. La consistència és moderada i el producte pot aconseguir una vida útil més llarga. La quantitat afegida és del 0,45% al 0,6%. El producte de la beguda de bacteris àcids làctics de gran grau FH9 és gruixut però no greixós, i la quantitat afegida pot ser petita i el cost és baix. És adequat per fer bacteris gruixuts de bacteris àcids làctics. , la quantitat d’addició és del 0,45% al 0,6%.
4. Com utilitzar CMC
Dissolució de CMC: la concentració es dissol generalment en una solució aquosa del 0,5%-2%. El millor és dissoldre amb una batedora d’alta velocitat. Després que el CMC es dissolgui durant uns 15-20 minuts, passeu per un molí col·loide i refredeu-lo a 20-40 ° C per a un ús posterior.
5. Punts d’atenció en el procés de beguda de llet àcida
La qualitat de la llet crua (inclosa la llet reconstituïda): llet antibiòtica, llet de mastitis, calostre i llet final no és adequada per fer begudes de llet àcida. Els components proteics d’aquests quatre tipus de llet han experimentat grans canvis. La resistència, la resistència a l’àcid i la resistència a la sal també són pobres i afecten el gust de la llet.
A més, aquests quatre tipus de llet contenen una gran quantitat de quatre tipus d’enzims (lipasa, proteasa, fosfatasa, catalasa), aquests enzims tenen més del 10% de residus fins i tot a una temperatura ultra alta de 140 ℃, aquests enzims es revifaran durant l’emmagatzematge de la llet. Durant el període d’emmagatzematge, la llet apareixerà pudent, amarga, flatulenta, etc., que afectarà directament la vida útil del producte. Generalment, es pot utilitzar un 75% de prova equivalent a l'alcohol, prova d'ebullició, pH i acidesa de titulació de la llet per a la detecció selectiva. La llet crua, la prova d’alcohol del 75% i la prova d’ebullició de la llet normal són negatives, el pH està entre 6,4 i 6,8 i l’acidesa és ≤18 ° T. Quan l’acidesa és ≥22 ° T, la coagulació de la proteïna es produeix en bullir, i quan el pH és inferior a 6,4, és majoritàriament la llet de colostre o de pas àcida, quan el pH> 6.8 és majoritàriament llet de mastitis o llet de baixa acidesa.
(1) Punts d’atenció en el procés de begudes de llet àcida mixta
Preparació del iogurt: Preparació de la llet reconstituïda: afegiu lentament la llet en pols a l’aigua calenta agitada a 50-60 ° C (controleu el consum d’aigua més de 10 vegades la quantitat de llet en pols) i dissoleu-ho completament durant 15-20 minuts (el millor és moldre amb col·loide) una vegada), refredar-se fins a 40 ° C per a un ús posterior.
Prepareu la solució CMC segons el mètode d’ús de CMC, afegiu -la a la llet preparada, remeneu -ho bé i, a continuació, mesureu amb aigua (deduïu la quantitat d’aigua ocupada per la solució àcida).
Lentament, contínuament, i afegiu uniformement la solució àcida a la llet i presteu atenció al control del temps d’addició d’àcid entre 1,5 i 2 minuts. Si el temps d’addició d’àcid és massa llarg, la proteïna es manté al punt isoelèctric durant massa temps, donant lloc a una desnaturalització de proteïnes serioses. Si és massa curt, el temps de dispersió de l’àcid és massa curt, l’acidesa local de la llet és massa alta i la desnaturalització de la proteïna és greu. A més, cal destacar que la temperatura de la llet i l’àcid no ha de ser massa alta en afegir àcid, i el millor és controlar-la a 20-25 ° C entre.
Generalment, la temperatura natural de la llet es pot utilitzar per a l’homogeneïtzació i la pressió es controla a 18-25MPa.
Temperatura d’esterilització: els productes de post-estterilització generalment utilitzen 85-90 ° C durant 25-30 minuts, i altres productes generalment utilitzen esterilització de temperatura ultra-alta a 137-140 ° C durant 3-5 segons.
(2) Punts d'atenció en el procés de bacteris d'àcid làctic
Mesureu el contingut proteic de la llet, afegiu-hi la llet en pols per fer la proteïna de la llet entre el 2,9%i el 4,5%, augmenteu la temperatura a 70-75 ° C 10-15 minuts, apagueu l’agitació i mantingueu una temperatura constant de 41-43 ° C per fermentació. Quan l’acidesa de la llet arriba als 85-100 ° T, la fermentació s’atura i es refreda ràpidament a 15-20 ° C per la placa freda i després s’aboca a l’IVA per a un ús posterior.
Si el contingut de proteïnes a la llet és baix, hi haurà massa sèrum a la llet fermentada i apareixeran fàcilment flocs de proteïnes. La pasteurització a 90-95 ° C és propici per a la desnaturalització moderada de la proteïna i millora la qualitat de la llet fermentada. Si la temperatura de fermentació és massa baixa o si la quantitat d’inòcul és massa petita, el temps de fermentació serà massa llarg i els bacteris creixeran massa, cosa que afectarà el gust i la vida útil del producte. Si la temperatura és massa alta o la quantitat d’inòcul és massa gran, la fermentació serà massa ràpida, el sèrum es precipitarà més o es produirà grumolls de proteïnes, cosa que afectarà l’estabilitat del producte. A més, també es poden seleccionar soques una sola vegada a l’hora de seleccionar soques, però s’han de seleccionar les soques amb dèbil post-acidesa el màxim possible.
Refredeu el líquid CMC a 15-25 ° C i barregeu-lo amb la llet de manera uniforme i utilitzeu aigua per compondre el volum (deduïu la quantitat d’aigua ocupada pel líquid àcid) i, a continuació, afegiu-hi el líquid àcid al líquid de la llet lentament, contínuament i uniformement (preferiblement l’àcid polvoritzant). Remeneu -ho bé i reserveu -ho.
Generalment, la temperatura natural de la llet es pot utilitzar per a l’homogeneïtzació i la pressió es controla a 15-20MPa.
Temperatura d’esterilització: els productes de post-estterilització generalment utilitzen 85-90 ° C durant 25-30 minuts, i altres productes generalment utilitzen esterilització a temperatura alta a 110-121 ° C durant 4-5 segons o 95-105 ° C durant 30 segons.
Posada Posada: 14-2025 de febrer