La cel·lulosa carboximetil de sodi, coneguda com a carboximetil cel·lulosa (CMC) és una mena d’èter de fibra d’alta polímer preparat per la modificació química de la cel·lulosa natural. La seva estructura és principalment la unitat D-glucosa mitjançant components connectats per enllaços glicosídics β (1 → 4). L’ús de CMC té molts avantatges respecte a altres espessidors d’aliments.
01
CMC s’utilitza àmpliament en els aliments
(1) CMC té una bona estabilitat
En aliments freds com els popsicles i el gelat, pot controlar la formació de cristalls de gel, augmentar la velocitat d’expansió i mantenir una estructura uniforme, resistir -se a la fusió, tenir un sabor fi i suau i blanquejar el color.
En els productes lactis, ja sigui llet aromatitzada, llet de fruita o iogurt, pot reaccionar amb les proteïnes dins del rang del punt isoelèctric del valor de pH (pH4.6) per formar un complex amb una estructura complexa, que és beneficiosa per a l’estabilitat de l’emulsió i millorar la resistència a les proteïnes.
(2) CMC es pot agrupar amb altres estabilitzadors i emulsionants
En productes alimentaris i begudes, els fabricants generals utilitzen una varietat d’estabilitzadors, com ara: goma xantana, goma de guar, carrageenan, dextrina, etc. Emulsionants com: Glycerol monosearate, èsters d’àcids grassos de sacarosa, etc.
(3) CMC té pseudoplàstica
La viscositat de CMC és reversible a diferents temperatures. A mesura que augmenta la temperatura, la viscositat de la solució disminueix i viceversa; Quan existeixi la força de cisalla, la viscositat de CMC disminuirà i, amb l’augment de la força de cisalla, la viscositat disminuirà. Aquestes propietats permeten al CMC reduir la càrrega dels equips i millorar l’eficiència d’homogeneïtzació quan s’agita, homogeneïtzant i transport de canonades, que és inigualable per altres estabilitzadors.
02
Requisits de procés
Com a estabilitzador eficaç, CMC afectarà el seu efecte si s’utilitza de manera inadequada i fins i tot farà que el producte es faci desballestament. Per tant, per a CMC, és molt important dispersar plenament i uniformement la solució per millorar la seva eficiència, reduir la dosi, millorar la qualitat del producte i augmentar el rendiment. En particular, cal prestar atenció a cada etapa del procés:
(1) Ingredients
1. Mètode de dispersió de cisalla d'alta velocitat amb força mecànica
Tots els equips amb capacitat de barreja es poden utilitzar per ajudar el CMC a dispersar -se en aigua. Mitjançant la cisalla d’alta velocitat, el CMC es pot remullar uniformement en aigua per accelerar la dissolució de CMC.
Alguns fabricants utilitzen actualment mescladors d’aigua o dipòsits de barreja d’alta velocitat.
2 Mètode de dispersió de barreja en sec
Barregeu -ho bé amb CMC i sucre granulat a una proporció d’1: 5 i ruixeu -lo lentament sota agitació constant per dissoldre completament el CMC.
3. Dissoleu -vos en aigua saturada de sucre
Com ara el caramel, etc., pot accelerar la dissolució de CMC.
(2) Addició d'àcids
Per a algunes begudes àcides, com el iogurt, s’han de seleccionar productes resistents a l’àcid. Si s’utilitzen normalment, es pot millorar la qualitat del producte i es pot prevenir la precipitació del producte i l’estratificació.
1. Quan s’afegeix àcid, la temperatura d’addició d’àcid s’ha de controlar estrictament, generalment ≤20 ° C.
2. La concentració d’àcid s’ha de controlar al 8-20%, més baixa, millor.
3. L’addició d’àcids adopta un mètode de polvorització i s’afegeix al llarg de la direcció tangencial de la relació de contenidors, generalment 1-3 minuts.
4. Velocitat de purins n = 1400-2400R/m
(3) homogeni
1. Finalitat de l’emulsificació
El líquid d’alimentació homogeni i que conté greixos, CMC s’ha de compondre amb un emulsionant, com el monoglicèrid, la pressió d’homogeneïtzació és de 18-25mPa i la temperatura és de 60-70 ° C.
2. Finalitat descentralitzada
L’homogeneïtzació, si els diversos ingredients de l’etapa inicial no són completament uniformes, encara hi ha algunes partícules petites, s’ha d’homogeneïtzar, la pressió d’homogeneïtzació és de 10mpa i la temperatura és de 60-70 ° C.
(4) esterilització
CMC a alta temperatura, sobretot quan la temperatura és superior a 50 ° C durant molt de temps, la viscositat de CMC amb una mala qualitat disminuirà irreversiblement. La viscositat de CMC de fabricants generals baixarà seriosament a 80 ° C durant 30 minuts, de manera que es pot utilitzar esterilització instantània. Mètode d’esterilització per escurçar el temps de CMC a alta temperatura.
(5) Altres precaucions
1. La qualitat de l’aigua seleccionada ha d’estar neta i tractar l’aigua de l’aixeta tant com sigui possible. No s'ha d'utilitzar l'aigua per evitar la infecció microbiana i afectar la qualitat del producte.
2. Els estris per dissoldre i emmagatzemar CMC no es poden utilitzar en contenidors metàl·lics, però es poden utilitzar contenidors d'acer inoxidable, conques de fusta o contenidors de ceràmica. Eviteu la infiltració d’ions metàl·lics divalents.
3. Després de cada ús de CMC, la boca de la bossa d’embalatge s’ha d’estar estretament lligada per evitar l’absorció d’humitat i el deteriorament de CMC.
03
Respostes a preguntes en l'ús de CMC
Com es diferencien estructuralment la baixa viscositat, la viscositat mitjana i la gran viscositat? Hi haurà una diferència de coherència?
Resposta:
S’entén que la longitud de la cadena molecular és diferent o el pes molecular és diferent i es divideix en viscositat baixa, mitjana i alta. Per descomptat, el rendiment macroscòpic correspon a la viscositat diferent. La mateixa concentració té viscositat diferent, estabilitat del producte i relació àcida. La relació directa depèn principalment de la solució del producte.
Quines són les actuacions específiques dels productes amb un grau de substitució superior a 1,15? Dit d’una altra manera, com més gran sigui el grau de substitució, s’ha millorat el rendiment específic del producte?
Resposta:
El producte té un alt grau de substitució, augment de la fluïdesa i redueix significativament la pseudoplàstica. Els productes amb la mateixa viscositat tenen un alt grau de substitució i una sensació relliscosa més evident. Els productes amb un alt grau de substitució tenen una solució brillant, mentre que els productes amb un grau general de substitució tenen una solució blanquinosa.
Està bé triar viscositat mitjana per fer begudes de proteïnes fermentades?
Resposta:
Productes de viscositat mitjana i baixa, el grau de substitució és d’uns 0,90 i els productes amb una millor resistència àcida.
Com es pot dissoldre ràpidament CMC? De vegades, després de bullir, es dissol lentament.
Resposta:
Barregeu amb altres col·loides o disperseu amb un agitador de 1000-1200 rpm.
La dispersibilitat de CMC no és bona, la hidrofilicitat és bona i és fàcil agrupar -se, i els productes amb un grau de substitució elevat són més evidents. L’aigua tèbia es dissol més ràpidament que l’aigua freda. Generalment no es recomana bullir. La cuina a llarg termini dels productes CMC destruirà l'estructura molecular i el producte perdrà la seva viscositat.
Posada Posada: 14-2025 de febrer